NY/T1180-2006肉嫩度的測定剪切力測定農(nóng)業(yè)部推薦參考

點擊次數(shù)：2971 更新時間：2020-04-10

NY/T1180-2006農(nóng)業(yè)部標準剪切力測定法（肉剪切）介紹

一、NY/T1180-2006農(nóng)業(yè)部標準剪切力測定儀

剪切力測定儀是模擬人的牙齒對肌肉及各種食品的咀嚼作用，測量肌肉與食品試樣的剪切值，并數(shù)值顯示測量結果，表達食品的嫩度。主要用于測定肉樣剪切是受到應力值，以此判斷肉的嫩度，嫩度是指肉在切割時所需的剪切力。剪切力是指測試儀器的刀具切斷被測肉樣時所用的力。通過測定儀器測傳感器記錄刀具切割肉樣時的用力情況并把測定的剪切力峰值（力的值）作為肉樣嫩度值。嫩度是評價肉制品食用物理特性的重要指標，其反應了肉中各種蛋白質(zhì)的結構特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等。

二、《NY/T1180-2006 肉嫩度的測定剪切力測定法》參考使用方法介紹

儀器：采用配有WBS刀具的相關剪切力測定儀、圓形鉆孔取樣器（直徑1.27cm）、恒溫水浴鍋、熱電耦測溫儀（探頭直徑小于2mm）、真空包裝機
樣品處理

取樣： 取肉樣長×寬×高不少于6cm ×3cm ×3cm的整塊肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。
試樣處理：取中心溫度為0℃~4℃的肉樣，放入功率為1500W恒溫水浴鍋中80℃加熱，用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達到70℃時，將肉樣取出冷卻至中心溫度為0℃~4℃。用直徑為1.27cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，孔樣長度不少于2.5cm，取樣位置應距離樣品邊緣不少于5mm，兩個取樣的邊緣間距不少于5mm，剔除有明顯缺陷的孔樣，測定樣品數(shù)量不少于3個。取樣后應立即測定。

3、儀器與刀具：

測定儀器的準確度應使用國家法定計量單位認可的標準砝碼測試，測定儀器的測量值與檢測標準砝碼的準確值的誤差范圍應在±0.1%以內(nèi)，測定儀器應具有校準能力。
測定儀器的量程應≥0.0098N，儀器精度應≤0.02%。
刀具規(guī)格：刀具厚度3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度60°，內(nèi)三角切口的高度≥35mm，砧床口寬4.0mm±0.2mm。（見圖1 ）。
剪切速度為1mm/s，儀器空載運行所受到的剪切力應≤0.147N.

4、測定

將孔樣置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動－儀器剪切肉樣，

測的刀具切割這一用力過程中的剪切力值（峰值），為孔樣剪切力的測定值。

嫩度計算

嫩度值計算——篩選有效數(shù)據(jù)取平均值計算肉嫩度。

肉嫩度計算公式：

┄┄┄┄┄┄┄┄（1）

式中：X－肉樣的嫩度值，單位為牛頓（N）；

X1┄n －有效重復孔樣的剪切力值，單位為牛頓（N）；

X0 －空載運行剪切力，單位為牛頓（N）；

N －有效孔樣的數(shù)量。

數(shù)據(jù)記錄

實驗報告應仔細填寫所取肉樣種類、取樣部位及肉嫩度測量值數(shù)據(jù)。

（同一肉樣，有效肉樣數(shù)據(jù)的測量值允許的相對偏差值應≤15%）

三、上海保圣剪切力測定儀（肉剪切）儀器介紹

上海保圣剪切力測定儀根據(jù)《中國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準方法測定肉嫩度剪切力測定法(NY/T1180-2006)》配置專業(yè)的切刀工具可快速測定肌肉嫩度，還可以進行果蔬、面制品等食品的嫩度、硬度等物性參數(shù)測定，對肉品質(zhì)分析以及家畜育種提供直接數(shù)據(jù)，剪切力測定儀是肉類食品加工生產(chǎn)廠家、質(zhì)檢、商檢、大學、科研等部門的理想檢測設備。